Страви Угорської кухні

Якби ми писали історію походження найпопулярніших страв народної угорської кухні, то нам довелося б сильно потрудитися. Бо Угорщина в її сьогоднішньому незалежному стані, як національна держава, існує всього лише якихось 100 років. Та й сам угорський народ, власне, усвідомив себе як націю років так за 50 до розвалу Австро-Угорської імперії, який і стався в 1918-му році.

«Що ж, – запитаєте ви. – Невже в такому випадку немає ніякої угорської кухні? А як же всесвітньо відомий угорський гуляш, наваристий суп із риби – халасле і така апетитна, пальчики оближеш, курочка по-угорськи з паприкою, солодким болгарським перцем, вином і сметаною?

Ось, в тому то і річ, що багато століть перебуваючи в складі центрально-європейської імперії, Угорщина ввібрала в себе багато традицій оточуючих її народів, кухні яких так вплинули, що про походження тієї чи іншої страви з надр угорської самобутності говорити досить-таки важко.

Що ж стосується документально зафіксованих фактів, то перше таке «вторгнення» на угорську кухню і стіл зробила італійська кухня. Сталося це за часів правління короля Матіаша Корвіна, який взяв з дружину дочку короля Неаполя - Беатріче, а вона погодилася піти під вінець, тільки з однією умовою: якщо в Будапешті при її дворі будуть служити виключно італійські кухарі, а в палацовому меню потраплять тільки люб'язні її серцю страви середземноморської кухні, тобто італійської.

З того часу так і повелося, і моду на склад страв, що подаються на угорський стіл і рецептуру приготування їх, в першу чергу, диктував істеблішмент країни. Хто був на ту пору, так би мовити, біля керма в Будапешті, той і створював те, що сьогодні ми можемо, звичайно ж, по праву, назвати угорською національною кухнею.

Наприклад, голубці зі сметаною (голушті) звідки скажете в Угорщину потрапили? З Румунії (тоді більше відомої як Трансільванія). А великий пієтет і пристрасть угорців до солодкого перцю і кави звідки? З Османської імперії (Туреччини тобто, якщо переключитися на наші дні). Можливо хоча б дивовижно смачна угорська випічка або гарячі борошняні страви по-угорськи здогадалися придумати в Будапешті? Ні, теж все привезено з Італії, звичайно ж, і Австрії (що й не дивно, див. вище).

І що з того? Можливо саме в силу міжнародного аристократичного багатовікового впливу - кухня Угорщини така бездоганна і благородно розкішна. А Угорщину з часів перемоги угорських кухарів на Всесвітній Паризькій виставці 1878 року називають в Європі країною вишуканих смаків і гострих ароматів (або навпаки).

«У чому ж секрет?» - знову запитаєте ви. А ми вам знову повторимо, - перефразувавши відому оперету, написану в Будапешті: угорську кухню відрізняє рясне використання м'яса, тобто свинини і сала (наприклад, «гострого шпику), а також свинячого жиру, а також пекучого червоного перцю, а також багато смаженої цибулі, паприки та інших приправ. Люблять також угорські кухарі в Будапешті і домогосподарки по всій країні заправляти свої страви борошном і сметаною. Але найдивніше при цьому, так це те, що більшість (або всі без винятку) страви угорської кухні прості в приготуванні, неймовірно смачні, корисні для здоров'я і підвищують настрій!

		Угорський гуляш Для приготування цієї традиційної страви використовується м'ясо (свинина або яловичина), м'ясний бульйон, тваринний жир, картопля, цибуля, часник, спеції і болгарський перець. Родзинка страви – угорська паприка. Класичний гуляш по-угорськи готується на відкритому вогні в національному казанку з ручкою – бограч. Але в домашніх умовах можна використовувати і звичайну каструлю. Для приготування гуляшу потрібно в тваринному жирі обсмажити м'ясо, потім дрібно нарізати цибулю і також – обсмажити, бажано в тій же сковороді де смажилася яловичина, в обсмажену цибулю додати часник, спеції та паприку. Потім, скласти все в каструлю, додати бульйон і тушкувати одну годину з невеликим. Після чого додати нарізані кубиками болгарський перець і картоплю, і через пів години можна всю цю пишноту подавати на стіл. Білий хліб, сметана і сухе вино – за замовчуванням!
		Лечо по-угорськи Ця неймовірно поживна і смачна угорська закуска тушиться з болгарського перцю, помідорів і цибулі. Готовий продукт можна законсервувати на зиму, а можна подавати на стіл в гарячому вигляді. Для приготування страви (без консервації) потрібно очистити і нарізати соломкою перець, очистити від шкірки і теж, але часточками нарізати помідори, а цибуля - півкільцями. Потім на рослинній олії (але ми рекомендуємо свинячий жир) обсмажити цибулю, в нього додати нарізані овочі і тушкувати на повільному вогні. Готовність лечо визначається за смаком. Що ще сказати? Коротко вийшло, але лечо і в Угорщині - лечо. Будете в Будапешті, обов'язково покуштуйте цю страву.
		Перкельт Візьміть для приготування цієї страви свіже свиняче м'ясо (найкраще вирізку без кісточок і сухожиль) і наріжте його кубиками. Потім (бажано) в казанку на відкритому вогні витопіть свиняче сало і виберіть з нього шкварки. Після чого в топленому жиру обсмажте до м'якості цибулю, після чого додайте мелену червону паприку – це один з основних інгредієнтів перкельта. Перемішайте жир із паприкою, помістіть у казанок м'ясо, посоліть і додайте трохи кмину, перемішайте, влийте бульйон і тушіть близько години на повільному вогні (стежте щоб бульйон не википав повністю, доливайте нові порції). Після чого потрібно викласти в казан з м'ясом нарізані дольками зелений болгарський перець, помідори і часник і готувати до готовності. На стіл перкельт подається з білим хлібом і вином (бажано сухим). Смачного! І ще одна порада: ніколи при угорцях не називайте перкельт гуляшем, цей темно червоний красень має право на свою власну горду назву, хоча в перекладі з угорської воно і означає всього лише «підсмажене». Ця страва дуже популярна в самій Угорщині і широко відомо за її межами. Перкельт також може бути приготований із яловичини, баранини, курки, гуски, качки, м'яса дичини і навіть із риби!
		Папрікаш Варіантів приготування папрікаша також багато, як перкельта. Але для того, щоб покуштувати справжній класичний папрікаш краще, звичайно ж, для його приготування використовувати, знову ж таки, добірне свиняче м'ясо. І не ухилятися від класики жанру - готуйте його в казані і подавайте на стіл з галушками, картоплею (ні в якому разі не фрі), з кашею з крупи або макаронами. «Як же він готується?» – нетерпляче ковтаючи слину запитаєте ви. Рецепт простий і існує в незмінному вигляді вже близько двохсот років. Отже, нарізаємо м'ясо шматочками, обсмажуємо його в розтопленому смальці (свинячому жирі), додаємо нашатковану цибулю, солимо і тушкуємо хвилин п'ять. Потім, посипаємо все борошном, перемішуємо (обов'язкова умова) і ще трохи все тушимо. Після чого, не знімаючи з вогню, додаємо в казан нарізані помідори, очищені від шкірки, і солодкий перець, обсипаємо потім весь вміст меленою паприкою і продовжуємо тушити на повільному вогні – хвилин сорок до повної готовності.
		Токань Часто говорять, але не знавці, звичайно ж, і не справжні гурмани – чемпіони гастрономічного смаку, що токань – це те ж саме, що і перкельт. Яка дурниця! Що за безвідповідальність і легковажність! Подібних страв багато на світі, але тільки не токань і перкельт. Ні. Тільки не вони! Переконайтеся самі. Ми спеціально в цій статті розділили рецепт приготування перкельта з рецептом токаня (розмістивши між ними рецепт папрікаша), щоб ви швидше розібралися і самі знайшли істину, – це абсолютно два різних специалітети, тобто страви угорської столу. По-перше, перкельт готується з обов'язковим (і це не обговорюється) використанням паприки і виключно – червоної. А в токань іноді або частіше, ніж іноді - замість червоної паприки додається перець або майоран. По-друге, в токань можуть бути додані гриби і сметана – причому, зауважте, на стадії приготування, а не під час прийому в їжу. Що погодьтеся у випадку з перкельтом буде непристойно і навіть святотатственно!

І ще трохи історії. Є неверифікована версія походження корінних угорських жителів – мадяр (Хто ж це зараз може довести?), по якій виходить, що народ цей колись був кочовим племенем, що прийшов до дунайської закруті з далеких від центральної Європи передгірь Уральських гір три тисячі років тому. Від них нібито і повелося в Угорщині готувати їжу в казані або по-простому в котлі, та не звичайну їжу, а гуляш - перше і друге блюдо одночасно.

Але як би там не було, тільки в XIX-му столітті угорська кухня збагатилася новим інгредієнтом - паприкою, яка дозволила все розставити по поличках і з невизначеної групи вже наявних «на озброєнні» угорських кухарів гуляшів виділити окремі різновиди. І з того часу здивований іноземець, який зажадав зміни страв в ресторані і отримав гуляш на перше, гуляш на друге і гуляш на третє, може нарешті розібратися, що №1 - це гуляш, №2 - зовсім не гуляш, а перкельт, а №3 - навіть не перкельт, а токань або, Господи спаси, найсправжнісінький паприкаш.

Звідки в Угорщині з'явилася паприка зараз важко встановити. Одні історики кажуть, що з Індії, бачте-но цигани її з Румунії завезли, інші повідомляють, що в Європу, її привіз першовідкривач Америки - Колумб, треті стверджують, що з паприкою вперше угорці познайомилися в роки турецького нашестя. Але, особисто ми схиляємося до останньої версії, тим більше, що більшість історичних свідчень стверджують - масово паприка поширилася на території угорської держави саме тоді. Але, що особливо цікаво, і це тільки підтверджує нашу правоту, тільки в Угорщині в ті часи цей перець став популярний саме серед простого населення, на відміну, наприклад, від чорного перцю, який був вже дуже дорогим і купувався тільки заможними верствами угорського народу.

Тепер це вже історія. Завезену в Угорщину паприку загарбники турки називали «кірміці», але угорці, ясна річ, знайшли власну назву, почерпнувши її з сербохорватської мови. Так, початкове «папар», спочатку перетворилося в «папарка», а потім, в сучасний варіант назви - «паприка».

Сьогодні в Угорщині виготовляється сім сортів цієї чудової приправи: паприка звичайна, благородна солодка паприка, делікатесна, напівсолодка, спеціальна, рожева і, нарешті, гостра паприка.